Ẩm Thực Con Dao Hai Lưỡi : Lời Đồn Thổi Hãy Bỏ Ngoài Tai

Khoa học về ăn uống – Cuộc đối thoại của Vân Vô Tâm trên tờ “China Business Herald”

Sau khi cuốn “Ẩm thực – con dao hai lưỡi” trở nên bán chạy, được đưa tin trên chương trình thời sự của Đài truyền hình trung ương Trung Quốc, lập tức xuất hiện rất nhiều bản sách lậu, cùng với đó sự quan tâm của giới truyền thông với tác giả Vân Vô Tâm cũng không ngừng tăng lên. Tiếp đó, bài phỏng vấn của Trịnh Lập Hoa – phóng viên tờ “China Business Herald” đã được mọi người tán dương không ngớt, bởi nó đã đánh trúng trọng điểm trong vấn đề thực phẩm hiện nay. Qua đó, tác giả Vân Vô Tâm cũng muốn thông qua cuộc đối thoại để nói rõ hơn về một số điều mà anh ấy muốn biểu đạt.

Phóng viên: Trong phần nội dung bìa cuốn sách “Ẩm thực – con dao hai lưỡi” có một câu: Không có mối quan hệ lợi ích với bất kỳ tổ chức và doanh nghiệp trong nước nào, bởi vậy có thể duy trì tính độc lập hoàn toàn. Câu này rất dễ khiến người đọc hiểu nhầm, và cho rằng giữa bộ phận học giả và doanh nghiệp tồn tại mối quan hệ lợi ích, các học giả bắt tay với doanh nghiệp để che giấu người tiêu dùng. Xin ông cho biết, tính độc lập của nhà khoa học quý giá và quan trọng như thế nào?

Tác giả: Điều đó không cần phải bàn cãi, bởi nó đương nhiên vô cũng quan trọng. Mối quan hệ lợi ích giữa nhà khoa học và doanh nghiệp vốn không thể tránh được, điều này không chỉ ở Trung Quốc, mà ở nước nào cũng vậy. Nhưng không phải cứ nói có quan hệ nghĩa là che giấu người tiêu dùng, mà điều này cần phải nói rõ ràng. Trên rất nhiều tạp chí khoa học kỹ thuật ở nước ngoài, tác giả đều phải nói rõ những thứ họ đề cập đến có quan hệ lợi ích hay không. Chẳng hạn, khi viết một bài đánh giá về sữa, thì bạn phải nói rõ mình có quan hệ với ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm sữa này hay không, hay từng tham gia dự án nghiên cứu mà họ tài trợ hay chưa?

Nghiên cứu khoa học tức là khám phá những điều chưa biết. Điều đó cũng có nghĩa là, dù chúng ta có thích hay không, nó vẫn như vậy. Nhưng kinh doanh thương mại là một hoạt động luôn có mục tiêu, mong muốn sản phẩm phải thế nào đó, nếu kết quả thu về không được như mong muốn, vậy có nghĩa là sản phẩm đó không có giá trị đối với doanh nghiệp. Nhưng thật ra rất nhiều thứ không thể phân biệt rõ ràng được như vậy, sự phán đoán của chúng tôi phải dựa trên những kết quả thí nghiệm mà chúng tôi thu được. Để “đáp ứng” mục tiêu thương mại nào đó, trong phạm vi nhất định, nhà khoa học phải có khả năng thực hành những thí nghiệm và phân tích các kết quả thí nghiệm để làm sao có thể tránh kết quả bất lợi, và phóng đại kết quả có lợi.

Phóng viên: Liệu có thể nói khoa học là một con dao hai lưỡi hay không? Bởi bên cạnh việc mang lại những lợi ích to lớn cho cuộc sống của chúng ta, nó cũng mang đến nhiều mối nguy hiểm rất lớn. Chẳng hạn: các chất Melamine, Sudan, biến đổi gen, hay các chất phụ gia khác… đều là những hóa chất đáng sợ đối với chúng ta. Vậy liệu ngay cả thực phẩm cũng trở nên nguy hiểm và đáng sợ như vậy chứ?

Tác giả: Xét cho cùng, khoa học cũng chỉ là một công cụ để con người nhận thức giới tự nhiên. Nó giống như con dao hai lưỡi, bạn có thể dùng nó để đi săn, nhưng cũng có thể dùng nó để giết người. Cái mà chúng ta cần phải xem xét ở đây không phải là có cần dùng dao hay không, mà là sử dụng nó như thế nào.

Những chất như Melamine, Sudan… xuất hiện trong thực phẩm, đó không phải là lỗi của chúng, cũng chẳng phải lỗi của khoa học. Khoa học công nghệ đã chế tạo ra chúng không phải để sử dụng trong thực phẩm, bản thân chúng cũng rất có giá trị đối với con người. Người có lỗi trong chuyện này chính là người đã đưa chúng vào thực phẩm, cũng như các cơ quan chức năng đã không quản lý tốt sự việc này. Mà bản thân những chất biến đổi gen và phụ gia thực phẩm hợp pháp cũng chỉ là lựa chọn có giá trị mà khoa học đã mang lại cho loài người. Sự hoang mang của người dân một mặt là do sự “ma quỷ hóa” của một số người đối với những chất này cùng với sự bất an theo bản năng của con người trước sự vật mới, mặt khác là do hậu quả của việc lạm dụng trái phép, đó là điểm đặc biệt nổi bật trong vấn đề chất phụ gia thực phẩm.

Phóng viên: Không biết ông có cảm thấy thực phẩm hiện nay ăn không ngon bằng những thực phẩm chúng ta ăn khi còn nhỏ, loại trừ yếu tố tình cảm, theo ông tại sao lại như vậy?

Tác giả: Quả thực đúng như anh nói. Chúng ta thường cảm giác đồ ăn hiện nay không ăn ngon bằng khi chúng ta còn nhỏ. Một mặt, yếu tố tình cảm rất quan trọng. Khi còn nhỏ chúng ta không có nhiều trái cây để ăn, vì thế dù ăn một trái cây chua cũng cảm thấy rất ngon miệng. Còn hiện nay, chúng ta có quá nhiều đồ để ăn, vì thế dù là những trái cây “cao cấp” vẫn không thể tạo cho chúng ta cảm giác thèm ăn. “Sơn hào hải vị” ở khắp mọi nơi, cần lúc nào có lúc đó. Mặt khác, cách thức gieo trồng và chăm sóc của nền nông nghiệp hiện đại đã thay đổi phương thức sinh trưởng của cây trồng và vật nuôi. Những nhân tố như chu kỳ sinh trưởng, giống, thức ăn chăn nuôi… thực sự đã ảnh hưởng đến mùi vị của thức ăn. Điều chúng ta cần chú ý là, mùi vị và dinh dưỡng là hai phạm trù khác nhau, thành phần quyết định mùi vị không phải là thành phần dinh dưỡng. Ví dụ món canh gà hầm, nếu là gà mái già hầm trong thời gian dài thì sẽ rất thơm ngon, đó là do chất nucleotide có trong cơ thể gà mái già nhiều hơn những con gà tơ, khi hầm trong thời gian dài sẽ làm cho chúng được giải phóng ra. Nhưng chất nucleotide này không phải là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, tác dụng lớn nhất của nó chỉ là tạo ra hương vị thơm ngon. Trên thực tế, thành phần quan trọng trong bột hạt nêm gà cũng chính là nhờ chất nucleotide này.

Phóng viên: Đọc sách, tôi cảm nhận được sự đối lập và xung đột giữa văn hóa ẩm thực truyền thống và văn minh hiện đại. Trước kia, chúng ta cảm thấy khá kiêu ngạo khi dùng hơn 10 con gà để làm món “Cà xào” trong Hồng Lâu Mộng, nhưng điều này liệu có ngược với cuộc vận động Tiết kiệm năng lượng và giảm thiểu phế thải có hại đối với môi trường hiện nay không?

Tác giả: Chúng ta buộc phải đối mặt với hiện thực này: Dân số toàn cầu ngày càng tăng, nhu cầu về thực phẩm cũng ngày càng lớn. Ngoài ra, khi kinh tế ngày càng phát triển, yêu cầu chất lượng thực phẩm cũng càng ngày càng nâng cao. Ví dụ: khi chúng ta muốn ăn thêm thịt, trứng, sữa… So với những thức ăn có nguồn gốc từ thực vật, những thức ăn này đòi hỏi nhiều tài nguyên của Trái đất hơn. Vì vậy có thể nói rằng, nhu cầu về thức ăn của con người tăng nhanh hơn sự tăng trưởng của dân số. Tài nguyên của Trái đất có hạn, muốn đáp ứng nhu cầu ngày càng nhiều của loài người thì cần phải tìm ra phương thức sản xuất thực phẩm mới hiệu quả hơn.

Ngoài ví dụ tương đối cực đoan mà anh nêu, văn hóa ẩm thực truyền thống cũng không hoàn toàn tương phản với mục tiêu Tiết kiệm năng lượng và giảm thiểu phế thải có hại đối với môi trường. Tuy nhiên, phương thức sản xuất thực phẩm truyền thống có hiệu quả thấp, không thể đáp ứng nhu cầu thức ăn không ngừng tăng của con người, đây mới là vấn đề mấu chốt.

Phóng viên: Chúng ta đương nhiên ủng hộ Tiết kiệm năng lượng và giảm thiểu phế thải. Tuy nhiên, liệu điều này có dẫn đến một lúc nào đó trong tương lai, chúng ta phải ăn những thức ăn tổng hợp nhân tạo như thịt nhân tạo, trứng gà nhân tạo không?

Tác giả: Thực tế những thứ như thịt nhân tạo, trứng gà nhân tạo cũng không hoàn toàn là những thứ tổng hợp nhân tạo. Chẳng hạn thịt nhân tạo mà hiện nay mọi người nhắc đến chính là thông qua nuôi cấy tế bào để chuyển hóa những thành phần thức ăn thành tổ chức “thịt”, so với việc chúng ta thông qua nuôi lợn chuyển hóa thức ăn chăn nuôi thành thịt, nó chỉ khác về phương thức, còn về bản chất là giống nhau. Còn trứng gà nhân tạo, thì thực tế đây là sản phẩm của quá trình gia công hỗn hợp các thành phần như protein thực vật, chất kết dính có nguồn gốc thực vật,… mô phỏng giá trị dinh dưỡng và tính năng của trứng gà. Những công nghệ mới này chẳng qua cung cấp một phương thức sản xuất ít tiêu hao tài nguyên hơn cho chúng ta, chứ sản phẩm của nó rất khó có thể thay thế hoàn toàn trứng gà và thịt truyền thống. Tôi cho rằng, đây chẳng qua chỉ là cách để làm phong phú thêm các chủng loại thực phẩm, chí ít trong tương lai gần nó không thể thay thế hoàn toàn được thực phẩm truyền thống.

Phóng viên: Nếu con người chỉ ăn những thực phẩm nhân tạo, liệu điều này có phải là một sự đả kích đối với những người sành ăn và kén ăn, và những ẩm thực gia trong tương lai liệu sẽ phải đổi nghề?

Tác giả: Tôi cho rằng giả thiết “chỉ ăn thực phẩm nhân tạo” sẽ không trở thành hiện thực. Những thực phẩm được sản xuất theo công nghệ hiện đại chỉ là một sự lựa chọn, trừ khi một thế lực cuồng vọng chính trị nào đó ép buộc chỉ cho phép sản xuất chúng, nếu không chúng không bao giờ có thể thống trị thiên hạ. Sự vận hành của xã hội hiện nay dựa trên cơ sở các hoạt động thương mại, dù chi phí sản xuất thực phẩm mới thấp đến đâu, nhưng chỉ cần mọi người sẵn sàng chi trả một mức giá đủ cao, thì việc sản xuất thực phẩm ngon truyền thống vẫn đem lại lợi ích thương mại, và vẫn có người sản xuất. Nếu không ai sẵn sàng chi trả giá cao hơn so với thực phẩm mới, thì việc sản xuất thực phẩm ngon truyền thống sẽ không còn đem lại lợi nhuận thương mại nữa, và như vậy có nghĩa nó cũng sẽ bị đào thải theo quy luật cung cầu của thị trường.

Phóng viên: Từ xưa đến nay ở Trung Quốc, việc chăm sóc sức khỏe bằng Đông y, chữa trị bằng chế độ ăn uống được người dân rất ủng hộ, nhưng tôi cảm giác thái độ của ông khá lạnh nhạt, chẳng hạn ông không quá tiếp nhận tác dụng “cố bản bồi nguyên” của một số thuốc Đông y vẫn được tuyên truyền. Đông y có rất nhiều thứ không thể dùng phòng thí nghiệm của Tây y để chứng minh được, vậy những thứ ấy liệu có đáng tin cậy?

Tác giả: Đây thực sự là vấn đề về phương thức tư duy. Không phải cái gì phải qua phòng thí nghiệm của khoa học hiện đại chứng minh mới đáng tin cậy, mà cần nói rằng để đưa ra một kết luận liệu có cần bằng chứng hay không, hay nói cách khác là cần bằng chứng như thế nào? Nhiều thứ không được khoa học chứng minh nhưng không có nghĩa chúng không tồn tại, mà là do chúng ta không biết nó tồn tại hay không. Giống như tôi lên núi nhổ một nắm cỏ, bảo anh rằng ăn nó có thể trị được bách bệnh, nhưng anh không có bằng chứng chứng minh lời tôi nói là sai. Tư duy của khoa học hiện đại là: Nếu chúng ta chưa kiểm định, thì nói là “chưa được kiểm định, không biết có tồn tại hay không”; Còn nếu đã kiểm định mà không phát hiện gì, thì nói “đã kiểm định, và không có phát hiện gì”. Về lôgíc, hai tình huống này đều không phủ định những sự tồn tại được tuyên truyền đó. Trong khi rất nhiều thứ truyền thống vốn được xem là “không có khả năng tồn tại” nhưng lại có “tồn tại”. Nếu người tiêu dùng biết rõ những thứ này không có bằng chứng đáng tin cậy để chứng minh “công dụng” của nó, mà vẫn sẵn sàng bỏ tiền ra mua, thì đương nhiên cũng không thể trách được. Nhưng một số người lại lợi dụng tâm lý này để thổi phồng những “tác dụng thần kỳ” của những thứ đó thì việc này đáng bị lên án rồi.

Phóng viên: Trong sách, ông viện dẫn rất nhiều kết quả và số liệu thí nghiệm của Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), tôi mạo muội xin hỏi, số liệu của họ liệu có thể đáng tin tuyệt đối?

Tác giả: Trong lĩnh vực khoa học, không có gì là tuyệt đối cả. FDA cũng không tự mình làm các thí nghiệm, mà các chuyên gia của họ tổng hợp và phân tích những kết quả nghiên cứu đã được công bố của các cơ quan nghiên cứu của các nước trên thế giới, rồi đưa ra một nhận thức toàn diện về một vấn đề nào đó, sau đó mới đưa ra quy định thực hiện. Khi có kết quả nghiên cứu khoa học quan trọng mới, họ sẽ thẩm tra lại từ đầu. Chúng ta không bao giờ giao sinh mệnh của mình cho người khác, cho nên mới nói “không ai có thể tin tưởng tuyệt đối”. Đây là chuyện thường tình của con người, và hoàn toàn có thể lý giải được. Nhưng con người không phải là thượng đế, cái gì cũng biết. Với hầu hết mọi người, kiến thức về thực phẩm của họ đều từ con đường khác, bạn thường luôn phải tin tưởng một nguồn tri thức nào đó. Chí ít ở hiện tại, tôi cho rằng phương pháp mà FDA làm là đáng tin. Việc này giống như bạn mua một chậu hoa, nhưng ở chợ lại có rất nhiều chủng loại, và bạn không biết phải chọn chậu nào. Bạn có thể tự mình lựa chọn, nhưng cũng có thể hỏi người khác, hoặc cũng có thể đi học nghề làm vườn rồi sau đó lựa chọn… Nhưng nếu bạn có một người bạn là chuyên gia làm vườn, liệu bạn có lựa chọn theo lời khuyên của ông ấy không? Có thể sự thực sau đó chứng minh lời khuyên của ông ấy là sai, nhưng đối với lúc bạn mua hoa mà nói, đó vẫn là sự lựa chọn tốt nhất. Vai trò của FDA cũng giống như chuyên gia làm vườn đó của bạn.

Phóng viên: Khoa học luôn phát triển không ngừng, liệu có khả năng những thứ hiện nay chúng ta cho là sự thực, là đúng đắn, nhưng sau một vài năm lại phát hiện nó là sai lầm.

Tác giả: Khoa học không phải là từ đồng nghĩa với “chính xác” và “chân lý”, bản thân nó chỉ là phương pháp để con người nhận thức thế giới. Sở dĩ chúng ta tin tưởng khoa học, hoàn toàn không phải do nó cung cấp cho chúng ta biết cái gì là tuyệt đối “chính xác”, mà bởi khi vận dụng phương pháp khoa học để nhận thức thế giới, luồng thông tin chúng ta có được sẽ đáng tin cậy. Ý nghĩa của nó là: Kết luận đó là những kết luận đáng tin cậy nhất dựa trên những bằng chứng thực sự mà chúng ta nhìn thấy. Chúng ta nói khoa học không ngừng phát triển, tức là chúng ta không ngừng tìm tòi và khám phá, không ngừng nâng cao hiểu biết về chân tướng của sự việc, vì vậy nhận thức của chúng ta về một sự vật, hiện tượng cũng ngày càng đến gần hơn với sự chân thực vốn có của nó.

Tôi có thể đưa ra một ví dụ, gần đây các bà mẹ hay hỏi: “phụ nữ mang thai có nên ăn cá hay không”. Đối với phụ nữ mang thai, cá có thể cung cấp dầu cá và protein chất lượng cao, điều này rất có lợi đối với sức khỏe. Nhưng mặt khác, cá có thể bị ô nhiễm kim loại nặng, đặc biệt là thủy ngân, do đó khi phụ nữ mang thai ăn vào có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi. Trong những bằng chứng khoa học trước đây, những lợi ích của dầu cá đối với phụ nữ mang thai và thai nhi lớn như thế nào vẫn chưa có số liệu chứng minh đầy đủ, những rủi ro sức khỏe do ô nhiễm kim loại nặng như thế nào cũng không rõ. Như vậy, rút cuộc có nên ăn cá hay không? Dựa trên những bằng chứng khoa học khi đó, đồng thời căn cứ vào nguyên tắc “An toàn là trên hết”, khuyến cáo trước đây của FDA là phụ nữ mang thai không nên ăn cá quá hai lần mỗi tuần và không nên vượt quá 340g. Nhưng các nghiên cứu khoa học vẫn tiếp tục thu thập thêm những lợi ích của việc ăn cá đối với phụ nữ mang thai và thai nhi, cùng với những nguy hiểm tiềm ẩn do ô nhiễm kim loại nặng mang lại. Giờ đây, chúng ta đã có nhiều kết quả nghiên cứu hơn. FDA đã tiến hành phân tích tổng hợp lại từ đầu tất cả những kết quả nghiên cứu ấy, và kết luận: chỉ cần điều kiện nuôi dưỡng và sinh trưởng của cá đạt tiêu chuẩn, thì lợi ích của việc ăn cá đối với thai nhi và phụ nữ mang thai lớn hơn rất nhiều so với những nguy hiểm tiềm ẩn, cho nên họ đưa ra khuyến cáo: phụ nữ mang thai mỗi tuần nên ăn cá hai lần, và tổng cộng hơn 340g.

Nếu chỉ xem xét kết quả, thì khoa học phát triển đã hoàn toàn lật ngược lại kết luận về vấn đề phụ nữ mang thai có nên ăn cá hay ăn bao nhiêu là đủ. Nhưng nếu phân tích tỉ mỉ hơn, chúng ta sẽ thấy kết luận này thực tế không hề phủ định kết luận trước đây, mà chỉ thực hiện nhiệm vụ hoàn thiện và đính chính. Chúng ta không thể nhận định rằng kết luận trước đây “sai lầm về căn bản”, bởi nó cùng với các bằng chứng khoa học lúc đó là kết luận hợp lý nhất.

Phóng viên: Thuốc đắng giã tật, sự thật mất lòng: Giá gạo hiện nay cao ngất ngưởng nhưng dinh dưỡng không nhiều, hơn nữa giá trị sản lượng cũng giảm, và có thể dẫn đến tình trạng thiếu lương thực. Rau hữu cơ không nhiều dinh dưỡng hơn so với rau bình thường. Muối tre về cơ bản không thể giảm cân. Gelatin là protein chất lượng kém. Thành phần trong nước khoáng cũng rất nực cười… Nếu người tiêu dùng đều đọc sách của ông, biết được những sự thật ấy, liệu sẽ dẫn đến tình huống một doanh nghiệp nào đó, thậm chí một ngành nào đó sẽ buộc phải “đóng cửa” không? Ông từng bị đe dọa bao giờ chưa?

Tác giả: Ít nhất đến nay vẫn chưa, dù là tôi hay diễn đàn Songshuihui.net cũng không thể có sức ảnh hưởng lớn đến như vậy. Gây ảnh hưởng ít nhiều đến tình hình kinh doanh của một vài người nào đó thì còn có thể. Mối đe dọa hay uy hiếp thì hiện vẫn chưa có, vì đây là một thời đại có pháp luật, nhưng chửi bới thì tôi nhận được không ít. Điển hình nhất là về bài báo phân tích món “Canh rau ngũ hành”,^[4] thực ra tôi chỉ nêu ra những thứ người ta thổi phồng mà không có cơ sở khoa học của món canh này mà thôi. Bài báo này mới được đăng trên diễn đàn Songshuihui.net, những comment trên đó cơ bản vẫn là những ý kiến tán đồng và bình luận lý tính. Sau đó, khi bài báo lan truyền trên nhiều trang mạng khác đã xuất hiện rất nhiều lời phản đối và công kích. Có độc giả tỏ ra hoài nghi, chửi bới. Tôi nghĩ đó có thể là những người kinh doanh sản phẩm – món ăn đó. Đương nhiên, đó chỉ là những suy nghĩ cá nhân của độc giả. Tôi tin rằng thực tế họ cũng là những người bị hại, chỉ là họ không chấp nhận sự thực ấy mà thôi, vì câu chuyện thần thoại đẹp đẽ mình hằng tin tưởng nay bị vạch trần nên họ nảy sinh tâm lý phẫn nộ mà mất đi lý tính.

Mời các bạn đón đọc Ẩm Thực Con Dao Hai Lưỡi Tập 1: Lời Đồn Thổi Hãy Bỏ Ngoài Tai của tác giả Vân Vô Tâm.